Salmo Pan

Vendredi 27 Novembre

Lors de notre retour vers la France, nous avons fait un détour par Pandino, dans la région de Brescia à l’est de Milan, pour visiter une autre ferme d’esturgeon, la socièté Salmo Pan.

Elle fut créée en 1988 par la famille Giovannini. Elle a longtemps étéait gérée par Sergio, le frère de Giaciento Giovannini que nous avions rencontrés à Orzinuovi lors de notre première visite. Aujourd’hui, c’est le fils Matteo et sa femme Anna qui dirigent et mènent les opérations à Pandino.

Au début, comme son nom peut l’indiquer, la société Salmo Pan fut créée pour élever de la truite. Mais il ya une quinzaine d’années, suite au déclin du marché des salmonidés, les pisciculteurs ont orienté la production vers le caviar d’esturgeon considéré à l’époque un marché porteur.

Aujord’hui , Matteo élève sur son site trois espèces d’esturgeons Acipenser naccari (esturgeon de l’Adriatique), Acipenser baerii (esturgeon sibérien) en majorité, et Acipenser stellatus (esturgeon étoilé)

Salmo Pan est l’une des plus anciennes et importantes fermes d’esturgeons en Italie, mais selon Matteo, aujoud’hui la concurrence et le marché sont devenus plus difficiles. De nombreux élevages ont été crées dans toute l’Europe ces dernières années et on competrait plus de 1000 fermes en Chine !

Sa société produit environ 500kg de caviar par an avec 4 employés. Mais l’essentiel du chiffre d’affaire est réalisé à partir de la vente de poissons vivants. Salmo Pan vends des poissons matures (prêt pour le caviar) et en vivants. Lors de notre visite, un lot d’une dizaine de sterlet et baerii attendait un départ imminent vers l’Iran. Les poissons sont livrés vivants à des clients partout dans le monde. Aucune production de caviar n’est faite sur le site. De plus, l’entreprise ne fait pas de poissons pour le repeuplement comme l’entreprise Azienda Agricola VIP, visité en début de semaine.

Salmo Pan recoit des alevins de chez Giacento et les met en élevage dans des bassins en résine sous un batiment. Ces bassins sont alimentés par de l’eau de forage, pompée à 30 mètres à un débit d’environ 250l/s pour une température de 15-16°c. L’eau en sortie de forage, à une concentration de 5ppm en oxygène disssous et réoxygénée jusqu’à 9ppm avant son entrée dans les bassins. L’eau de forage assure une absence de maladie dans l’élevage. De plus l’eau n’est pas recyclée et juste utilisée une seule fois. C’est un choix et un argument de vente développé par les  éleveurs. En effet, ils ont constatés que le fait d’utiliser une eau recyclé augmente la présence de maladies et à une influence sur le gout de vase sur le caviar (phénomène d’off flavour).

L’écloserie possède 200  bassins en résine de 5m x 1m où sont élevés les jeunes esturgeons, en moyenne 1 an pour les beari et plus longtemps pour les autres espèces (ex : 1an et demi pour les Sterlets albinos).

Après deux années d’élevage, les poissons sont sexés afin de séparé les mâles des femelles. La méthode utilisée est la biopsie : prélèvement de produits sexuels de la gonade à partir d’une pipette plastique et observation microscopique. Cette méthode est fiable à 100% par l’éleveur mais un léger pourcentage d’erreur est compté et lié aux erreurs éventuelles du manipulateur.

  Suite à cela, les femelles sont utilisées pour le caviar et une partie des mâles est utilisée pour leur chair et pour la pêche sportive. Ils sont sortis en extérieur dans des raceways en béton à fond de graviers et de sable. Les bassins mesurent 150m de long, mais sont divisés en 5 parties (soit 5 parties de 30m de long pour 2.5-3m de large). Aucune précision exacte ne nous a été fournie sur la charge par bassin, mais d’après nos observations les bassins sont chargés à environ 5-10kg/m³. Les poissons sont nourris avec de l’aliment artificiel de marque Dana Feed, composé à environ 45% de protéines et 18 % de lipides. Une autre particularité intervient lors du nourrissage, car aucun poisson n’est nourri manuellement avant l’âge de trois ans. Cela permet de ne pas stresser les poissons et de limiter les manipulations et opérations tout en diminuant les propagations des maladies.

Sur les bassins extérieurs, le nourrissage est effectué la nuit par des distributeurs autonomes et automatiques. D’après Matteo, l’esturgeon est un poisson qui se nourrit principalement la nuit.

Chaque partie des raceways est équipée de nourrisseurs automatiques reliés à un ordinateur central permettant une gestion précise de la ration alimentaire en fonction de la biomasse en place par bassin. La ration alimentaire moyenne quotidienne distribuée est de 1 à 3% pour les petits esturgeons et de 0.1 à 0.3% pour les gros.

Pour sécuriser la production, un contrôle de l’oxygène se fait en début de ligne et en fin de ligne de bassins.  Selon Matteo, les couts de production se répartissent entre l’électricité liée au pompage, les aliments, les employés et les frais liés à l’approvisionnement en oxygène.

L’entreprise a pour objectif d’augmenter sa production de caviar. Pour cela elle veut créer son propre laboratoire pour fabriquer et valoriser son caviar. De plus afin de soutenir la production de caviar locale, l’entreprise veut monter une coopérative pour travailler avec les producteurs locaux et diminuer donc les charges de production. L’objectif de production du site est de passer de 500kg à 2tonnes dans les 5 ans à venir. C’est un projet ambitieux mais qui peut soutenir un marché local en baisse et une préservation des stocks de poissons.

A la suite de la visite, nous remercions Matteo et Anna pour leur accueil chaleureux. Nous leur remettons quelques spécialités guérandaises et les invitons en France très prochainement.

Comments

[Que le bonheur]

je suis toujours de votre coté car ma passion est l'élevage des poissons.

[lili]

Très instructif votre voyage. J'adore l'Italie.